Nutrition et santé – Quels sont les atouts de la viande rouge ?

La consommation de viande a beaucoup évolué au fil du temps, notamment en fonction du niveau économique des populations. Son image et sa place continuent à évoluer sous l’influence de multiples préoccupations sociétales.

Les effets positifs de la viande dans l’alimentation

La viande a toute sa place dans une alimentation équilibrée grâce à ses atouts nutritionnels. La contribution de la viande aux apports en nutriments essentiels est reconnue par de nombreuses études scientifiques. Cependant, dans un régime alimentaire, tout est question d’équilibre : il est important de respecter les quantités à consommer recommandées.

En effet, bannir la viande et les produits animaux de son alimentation peut mener à des carences alimentaires. A l’inverse une consommation excessive de viande rouge et de viande transformée est déconseillée pour la santé en raison de leur association avec une augmentation de l’incidence de maladies cardio-vasculaires, du diabète sucré et du cancer colorectal (CSS 2019).

Enfin, l’association de mauvaises graisses et du mode de cuisson peuvent avoir un effet néfaste pour la santé. Il convient donc de limiter les grillades au barbecue, et la cuisson au beurre brûlé.

Composition nutritionnelle

Par son apport nutritif, la viande a sa place dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Elle contribue favorablement aux apports de protéines de haute qualité et de plusieurs nutriments qui peuvent manquer dans notre alimentation. 

Valeur nutritionnelle de la viande bovine

Des protéines de haute qualité

La viande est un aliment qui se distingue par la qualité de ses protéines, tant pour leur profil en acides aminés indispensables (qui ne peuvent être synthétisés par notre organisme) que pour leur digestibilité. Ces acides aminés essentiels se trouvent principalement dans l’alimentation d’origine animale et notamment la viande bovine.

• 100g de viande maigre  apportent 20 à 25 g de protéines (exemple de la viande bovine belge).
• Un adulte en bonne santé a besoin, en moyenne, de 0,83 g de protéine par kg de poids corporel / jour : 1 homme de 75 kg a besoin de 62 g de protéines / jour et une femme de 60 kg, 50 g de protéines / jour (CSS, 2016).
• 100 g de viande rouge maigre permettent donc d’apporter entre 1/3 et la 1/2 des besoins journaliers en protéines d’un adulte.

Du fer facilement assimilable

Le fer est un élément minéral présent en très petite quantité dans l’organisme mais qui intervient dans des fonctions essentielles à la vie :

• Le fer est impliqué dans le transport de l’oxygène au sein de l’hémoglobine,
• Le fer est impliqué dans la respiration cellulaire et la production d’énergie,
• Le fer est également impliqué dans diverses réaction enzymatiques dans le foie et le cerveau,
• Le fer est particulièrement important à certains périodes de la vie (règles, don de sang, hémorragie, gestation, croissance, etc.).
• Le fer d’origine animale (on parle de fer hémique présent dans la viande et les abats) est beaucoup mieux absorbé par notre organisme que celui contenu dans les légumes. Il améliore de plus, de 2 à 3 fois l’absorption du fer non hémique des autres aliments, présents lors du même repas,
• La vitamine C, présente dans les végétaux, améliore la biodisponibilité du fer du bol alimentaire.

Du zinc

Le zinc est présent en très faible quantité dans le corps humain. Il y joue néanmoins plusieurs rôles importants :

• Il intervient dans les mécanismes de défense de l’organisme, dans la cicatrisation,
• il intervient dans la synthèse de l’insuline, indispensable à la régulation de la glycémie, une insuffisance peut mener à certaines formes de diabètes,
• il est indispensable à la croissance et au développement de la puberté chez l’adolescent,
• La carence en zinc entraîne une perte du goût, ce qui favorise la dénutrition liée à la perte du plaisir de manger.

Le zinc présent dans les viandes rouges a la propriété d’être bien assimilé.

Les légumineuses (légumes secs), les céréales et le pain complet présentent des intéressantes de zinc mais il est présent avec des phytates qui réduisent son absorption et les populations occidentales se situent souvent en dessous des recommandations nutritionnelles pour ces aliments (National Institutes of Health, 2020).

Du sélénium

Le Sélénium a des propriétés antioxydantes. C’est un micronutriment intéressant contre les affections liées au stress oxydatif (cancers, maladies cardiovasculaires).

Dans la viande, il est présent sous forme organique lié à des protéines animales, dont la biodisponibilité est supérieure à celle des sels de sélénium (Boucquiau, 2014).

Des vitamines du groupe B

Non synthétisées par l’organisme, les vitamines B3, B6 et B12, dont l’origine est principalement animale (et même exclusivement pour la B12), doivent être fournies par l’alimentation et leur rôle est vital (Boucquiau, 2014).

La vitamine B3 ou Niacine

Elle intervient dans les mécanismes d’oxydoréduction, très importants pour le métabolisme. Elle constitue une prévention contre les lésions de la peau et du tube digestif. Elle est présente en quantités suffisantes dans la viande, les poissons et les champignons pour couvrir les besoins via une alimentation équilibrée. Un régime végétalien strict peut exposer à des risques de carence (CSS, 2016).

La vitamine B12

Primordiale dans la formation des globules rouges, le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire. La consommation de produits d’origine animale fournit 100% des apports. Toute personne excluant la viande de son alimentation doit prendre de la vitamine B12 en complémentation.

Du phosphore

Le phosphore favorise une bonne santé des os et des dents, ainsi qu’une bonne régénérescence des tissus.

Des lipides

La viande de bœuf belge est particulièrement maigre, c’est-à-dire qu’elle renferme peu de graisse en dehors du gras de couverture. Certains morceaux comme le contre-filet ou l’entrecôte, débarrassés de leur couverture grasse (la graisse que l’on voit), en contiennent seulement 1%. En moyenne, la viande de bœuf consommée en Belgique contient 5% de graisse.

Plus la viande est maigre, plus sa proportion d’acides gras insaturés est élevée et celle des acides gras essentiels aussi : Acide linoléique et acide alpha-linolénique impliqués dans diverses voies métaboliques de notre organisme et indispensables à la croissance, au développement cérébral chez l’enfant.

Pour la viande de porc, la fraction d’acides gras mono insaturés est la plus importante, tandis que pour la viande de bœuf, c’est la fraction d’acide gras saturés qui est la plus importante (NUBEL, 2017).

La teneur de la viande en cholestérol est relativement faible (de l’ordre de 60 mg/100g).

Les acides gras saturés se retrouvent surtout dans le gras visible qui entoure la viande. Une fois débarrassée de ce gras, la viande n’a alors certainement pas à rougir de sa composition lipidique (Boucquiau, 2014).

En conclusion

Du point de vue nutritionnel, la viande doit son importance à la qualité élevée de ses protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, ainsi qu’à ses sels minéraux et vitamines fortement bio disponibles.

Elle est riche en vitamine B12 et en fer.

La viande de bœuf  commercialisée en Wallonie est généralement maigre, c’est-à-dire qu’elle renferme peu de graisses (5%). Certains morceaux, comme le contre-filet ou l’entrecôte, débarrassés de leur couverture grasse (la graisse que l’on voit), en contiennent seulement 1%.

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 Sources

• Boucquiau A., 2014. Viande et santé, une question d’équilibre ? 19ème Carrefour des Productions animales. 19 décembre 2014.
• Clinquart A., 2016. La viande dans notre alimentation: entre nutrition et santé. 16ème journée d’étude des Productions Porcines et Avicoles. Gembloux, 30 novembre 2016.
• Conseil Supérieur de la Santé, 2016. Recommandations alimentaires pour la Belgique. CSS Avis n°9285
• Conseil Supérieur de la Santé 2019 – Recommandations alimentaires pour la population Belge adulte – 2019. Bruxelles: CSS; 2019. Avis n° 9284.
• EFSA, 2017. Dietary Reference Values for Nutrients. Summary report. EFSA Supporting Publications 14 (12):92 p.
• INRAE, 2019. Quels sont les bénéfices et les limites d’une diminution de la consommation de viande ? 11 janvier 2019.
• Interbev, 2007. Le point sur la qualité des carcasses et des viandes de gros bovins. Décembre 2007.
• National Institutes of Health 2020. Zinc. Fact Sheet for Health Professionals. 06 mars 2020. Consulté le. 27 mars 2020.
• NUBEL, 2017. Table belge de composition des aliments (6ème édition).
• OMS 2015. Cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée. Octobre 2015.
• Règlement (UE) N° 1169/2011 du Parlement Européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires